别看前面的处理，脱骨，都已经是难度很高的技巧。 哪怕是放到当代远月的十杰当中，能够完成这些前置料理的也足以使得他们步入前五的席位。 可对这道足以名列‘满汉全席’的名菜而言，不过是真正难度的开胃菜而已。 接下来还有经过炸，封，蒸，三道工序，每一道差之毫厘，便足以破坏这道灌汤黄鱼的味道，甚至是让这一道菜前功尽弃。 这也是为什么，幸平诚一郎和薙切仙左卫门这两位料理界的大佬级的人物，也开始格外注意起赵扶余的料理细节。 因为从这里，就可以看得出来，赵扶余如今的料理技艺到底已经走到了什么地步。 ... 螃蟹拆好，蟹粉加入茱萸去寒，姜末去腥，海盐增味，剩下的便是一碗黄橙橙的蟹粉了。 新鲜制作的蟹粉，如果冻过就会出现微微的腥气，为了控制这一点，赵扶余也没有将蟹粉直接加入已经熬煮好的陶瓮汤汁料头里。 反而是让那些汤汁极速冷冻后，再在即将把汤冻塞入前，再将这些蟹粉一齐送入鱼肚内。 这样就可以最大程度保留螃蟹的味道，与山珍和海味进行一种绝对的平衡。 而蟹粉里的咸味，也可以提炼出后两者的鲜美，用咸将三者的鲜味紧密的联系成一个整体。 先强后弱，余味悠长。 要达成这一点，就需要做到灌汤黄鱼的汤水，不会漏出去。 所以接下来的动作，即便是赵扶余也是精神集中，慎重至极！ 插着大葱的黄鱼，鼓荡着的鱼腹，被赵扶余直接拿起，两边拍上一层薄薄的淀粉，然后直接放在漏勺当中。 旁边是一锅早已经烧得青烟冒气的油锅，温度至少也是在一百八九十度以上，迫近两百度的高油温。 按照常理来说，这样高的油温，是不适合炸东西的，除非是很小的东西，快速复炸，并且还需要二次烹饪。 否则高油温，会造成外面都熟透了，糊掉了，而内里还是半生的状态。 可对于赵扶余来，或者是对灌汤黄鱼来说，这样的油温就是最恰当不过的。 薄薄一层的淀粉，既是吸掉鱼皮上多余的水份，也是为了给黄鱼那已经去掉骨骼的外皮，铸就一层防护层，让它们可以定型撑住鼓圆的肚子。 接下来，就是捞起已经炸得温度极高的油，均匀的浇淋在大黄鱼上，将外层的淀粉浇出一层微微的酥壳，甚至还要让鱼皮也能有一定程度的成熟才是最佳的状态。 这就需要极高的火候控制，以及对油温的浸淫了。 用油淋的手段，利用油锅和炒勺里的温度差，来控制那一整锅的炸油，又能精细的烹饪料理到几乎毫无瑕疵的地步。 可以说，赵扶余如今展现出的料理手艺，以及举重若轻的状态，已经足够让对料理之道涉猎一二的人群惊叹了。 而如‘食之魔王’薙切仙左卫门和幸平诚一郎这两位，他们看到的则是更多的东西。 也是决定一个料理人能走到哪一步的关键...料理的智慧！ 因为中州和东樱两者交集不少，对于灌汤黄鱼的烹饪，他们两位自然也是有所了解，正是因为了解，所以才知道按照正统的步骤，这一步的时候，绝不是用油淋的办法来给黄鱼定型。 可是赵扶余改变了这一步，并且让这一步变得更加完美，能够让料理的品相再上一层楼。 要知道，如果是整锅油炸，即便是再厉害的高手，离开了美食细胞，也无法完全掌握油锅每个部分的温度。 甚至哪怕是有了美食细胞辅佐，便是再厉害的厨师在炸东西的时候，对于油温的瞬间温度变化控制也会有偏差。 但...油淋就不同了，炒勺在自己的手上，高温的油从锅内出来后，怎么落在食材上，考验的就是料理人的控制力了。 将几乎无法改变的客观问题，转化为一种可以让料理人掌控的因素。 这就是赵扶余的智慧所在。 至于什么不墨守成规的夸赞... 在料理界来说，只有老字号，并没有所谓的正宗。 最正宗的东西不是靠传承，而是两个字...‘美味’！ ... 眼看着一条原本只是略微有些金黄的黄鱼，逐渐摇身一变真的已经完全金黄酥脆。 赵扶余更是鼻尖还闻到了那大葱被油温不断浇淋，而产生出的浓郁葱香，到了这一步，就说明鱼已经定型，可以撤离油锅了。 将黄鱼平整的放在一个盘子上，快速的用扇子将其降温，尤其是风一定要透过那张大的口部，投入内部。