田鸡或者说青蛙和牛蛙肉的特点，就是爽滑劲道，颇有几分鱼肉的特征，又比一般的鱼肉要更有口感。 滑爽之处，更是比最鲜嫩的鸡腿肉还要强上数倍。 可这样的食材，也有不足之处，除非是美食细胞的奇迹般的改造，否则哪怕是来自火影世界的青蛙，也不过是将其清淡雅致的鲜美延续得更加绵长了，并没有让它的肉里充满了让人怀念的鲜味。 换句话来说，青蛙肉的浓郁度是不够的。 不管是在鲜味上，还是余味上，都是差了许多，这才有了许多用浓重味道以及手法来增香，提升味道的烹饪手法，来处理蛙肉。 所以蛙肉也需要相当多的辅料，甚至是其他的食材来帮助增加味道。 不是不好，而是想让它变得更好，更加适合每个人的口味。 这就是赵扶余所用的烹调的概念。 光是发挥出食物的本味，有些时候或许已经足够，可是在光如此还不够的时候，那就需要其他的食材来帮忙辅助。 熬煮田鸡粥的时候，用高汤增加底味就是遵循着这个道理。 后面酥炸的腿肉也是为了增加蛙肉的油香，接着还要经过一次翻炒，才能真正上菜。 可以说, 赵扶余已经使用了数种手法，就是为了让青蛙肉的滋味更加复合。 那几乎有人小臂长的青蛙前腿, 现在还剩下一截半, 都被赵扶余剁成了类似于如同一般仔排般的大小, 大概有个拇指长。 这样的长度就极为的适合接下来的烹饪，不需要用太复杂的手段, 简单的用类似于砂锅闷烧的办法，就可以完美的料理。 而作为最美味，连同着脊骨部位的肉, 则是被赵扶余剁成了一小块一小块，带着脆骨，嫩肉，这些部位不管怎么烹饪都是极品，可最好吃的办法, 却是加入那独属于粤菜精华的配角。 当然此时赵扶余还没有继续腌制的想法, 烹饪之前再腌制才是最好的时机。 他接下来的目标就是将那从头部留下的一段切成块, 并且准备入蒸笼, 而这道料理开始烹饪, 就预示着他的全部料理，得开始进入完成阶段了。 脖颈部位的肉则是切成小块，用葱姜料酒汁水腌制, 加入一些白胡椒粉，然后再将蒜末，小米辣, 豆豉，放入油锅炒香。 等到这豆豉蒜蓉都冷却下来, 就可以成为制作许多蒸菜的辅佐, 豆豉酱。 不管是排骨，鸡肉，甚至是鱼，都可以用。 这次赵扶余就是用在了青蛙上, 豆豉酱混合进去, 本身就有部分油脂，再搭配一些盐和蚝油，一点点白糖，就可以不断的搅拌。 一直拌到味道吃进去, 再加上一把土豆淀粉继续拌匀，用淀粉将豆豉酱包裹在蛙肉上。 然后就可以上蒸盘了。 在蒸盘上, 此时是铺满了去皮切条的丝瓜，拌上了些许的花生油，然后再把裹上了豆豉酱的蛙肉放在丝瓜上面，能够吸收丝瓜清香的同时。 也可以将豆豉酱的味道释放到丝瓜里面，两种食材互相碰撞作用，加上豆豉的味道提鲜。 可以说，这样的料理也只有粤菜才能碰撞出精髓来。 既是拥有食材的本味，又能品尝到丰富的味觉体验。 封上保鲜膜，丢入蒸锅，大火直接蒸煮十二分钟。 可以说，这道豆豉蒸蛙，已经宣告完成了九成以上。 接下来就是用砂锅淘米，实际上除了田鸡粥以外，粤菜经典的煲仔饭，怎么可能缺席？ 田鸡煲仔饭一样也是美味到极点又极为简单的主食。谷搁 用长粒的丝苗米淘洗浸泡后，放入砂锅里。 水不能太多，刚刚没过米粒大概是半个指节就好了。 而这砂锅在放米粒前，也得用猪油或者花生油刷过一下锅子，然后就可以开始上锅蒸煮米了。 砂锅煲米，煲到七分钟左右，水份已经几乎看不到，米粒都呈现饱满的时候，必须揭盖子用筷子在砂锅里面戳上几下。 有那么一些小孔，让蒸汽和热量分部更加均匀的同时，也能防止下面糊锅。 此时就可以把火转为中小火了，也就是中间的母火不动，外面那一圈的火，是一种似有似无的状态。 这样的火焰，慢慢的蒸煮的三分到五分钟, 把米饭里的所有水份煮干, 这个时候就可以把剩下的后腿蛙肉再分出三分之一来。 用蚝油，黑胡椒粉, 姜丝，生抽，盐，糖，淀粉，进行一个搅拌，拌到所有的调料味道都吃进去。 就可以把蛙肉均匀的摆在那煲仔饭上，此时可以沿着锅壁均匀的淋一小杯的花雕酒，接着再淋一圈花生油或者