我在东樱有间餐厅第十四章 食材至味 美味和心意就摆在那里，你品尝没品尝到，都是食客的事情，料理人要做到的无非就是将食材的味道完全的释放出来。 接下来的，就看食客们到底是不是能够与料理人惺惺相惜了。 肉糕制作起来颇为的麻烦，可是味道也就是在这种马芳里面，慢慢的一点一点的成为了这种料理的代言。 不刺激，但满满的都是肉馅的味道，嫩滑的肉糕又能体会到蛋香，与肉丸子完全不同的味道，香气，又令这种食材会展现出与其他同类荤菜不一样的滋味。 湿淀粉的混入，也能让肉糕拥有更多的空间可以去吸收汤汁的味道，而肉糜的形态也可以让肉糕的味道，尽量的释放到汤汁当中。 这就是一来一往，食材与食材间的交互和融合。 至于最后的鸡蛋饺的做法，自然也是不同寻常。 但是和常规不同的是，赵扶余用的是六分鱼肉，两分鸡肉，两分猪肉的做法，肉是用的新鲜的鳊鱼肉，这种细刺极多的鱼，用勺子刮下来，同样也能去掉细刺，也能将这种鳊鱼特殊的鲜美味道加入肉馅里。 稍微的剁个几次，将鱼肉也剁成肉糜的状态，然后再加入也一样状态的鸡肉和猪肉。 鸡肉是添加另外一种清新的新鲜肉感，而猪肉则是给清澹的肉馅加入一抹浓郁的香气。 可以说这样的搭配将会十分的美好，可光是如此也不够，里面还需要加入切碎的马蹄，以及切碎的小葱末。 这次就不是加入葱姜汁水了，因为鱼肉的含水量不同，而且还有马蹄的进入，葱姜汁水加入的话，肉馅就很难成团了。 所以直接就加入葱姜末，但是和极少的姜末只是为了祛除异味存在不同，葱花的加入也是这鸡蛋饺肉馅的关键，去腥提鲜增香。 当然什么时候加入这些葱花也是一个讲究。 自然不是一开始就将大量的葱花加入进去，一开始的葱姜末都只是为了提香去腥而已。 盐，糖，胡椒粉，生抽，还有少许的淀粉增加粘稠度，不断的搅动的同时，还得时不时抓起肉馅摔几下，摔掉里面的空气，增加肉馅的成团的感觉，和劲道。 这样蛋饺的肉馅才算是完成了九成，至于最后一步自然是在包蛋饺前，把葱绿末加入进去放一些芝麻香油搅拌均匀，内馅的味道就会又提升了。 而蛋饺除了肉馅之外，它最最关键的部分自然就是蛋皮了，实际上这种蛋皮的调制也稍微有些奥秘。 水淀粉，油，一点点胡椒粉和盐，然后就是鸡蛋液，搅打均匀以后就可以制作出完整又好看的蛋饺皮了。 当然制作蛋饺的时候，更加需要注意的是温度，用平底锅烧到温度比较高以后，再转为中火保持温度，用刷子刷一层油后，一勺蛋液平稳的画一圈，就是一个圆的蛋饺皮了。 趁着表层的蛋液还没有凝固，将肉馅放到蛋饺皮中心点偏上或者偏下的地方，这样另一边没有肉馅的部分就可以正好将肉馅翻过来覆盖住。 一个完整的蛋饺也就可以完成了。 只要按照如此的如法炮制，重复上诉的过程，很快一个个蛋饺就完成了。 此时的蛋饺还没有成熟，尤其是内馅基本还是生的，不过没关系之后会加入汤汁里一起蒸或者煮一下，自然就可以全部熟透了。 当然，想要直接尝也简单，放盘子里保鲜膜裹一下，隔水蒸个十分钟，这蛋饺的内陷也就都全部熟透了。 自然就可以品尝了。 至于肉丸的制作则是选择了会让肉丸更香一些的法子。 油炸！ 油锅起来以后，虎口压住肉馅一下就一个肉丸，用勺子一刮，就可以直接下油锅了。 不同的制作办法，最终达成的效果，也不一样，可以说这肉类食材的完成，也代表了全家福完成的更进一步。 接下来就简单很多了，蔬菜和山珍的处理没有肉丸这么花功夫，只是需要时间而已。 山珍里面的蘑孤类如今还在浸泡，因为需要的干货比较多，而蔬菜类都是根茎类居多，新鲜的蘑孤也有但并不多，就是一些海鲜孤类。 这些新鲜的蘑孤用湿纸巾擦干净杂质，用竹刀切掉不需要的部分，剩下的就是食材了。 而蔬菜类的娃娃菜，也很简单的用小刀切开，油盐水稍微焯一下就可以了。 到时候就可以加入全家福内垫底。 倒是冬瓜和白萝卜，就得花一点时间了，冬瓜去掉绿皮和内瓤后，切成大拇指的小块后就可以了，倒也不算太麻烦。 关键就在于白萝卜了。 白萝卜有一种不喜欢的人就叫‘臭青味’的味